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    1、肉粽 

    經(jīng)營(yíng)者：鯉城東街鐘樓肉粽店 

    如果不是為了表達(dá)老百姓對(duì)屈原愛國(guó)精神的敬重，就不會(huì)有粽子的出現(xiàn)；如果沒有乾隆微服巡訪泉州的美麗傳說(shuō)，現(xiàn)在泉州的粽子就可能只是一團(tuán)糯米，而不是包夾著各種豐盛配料的肉粽。 

    的肉粽聞名于海內(nèi)外，肉粽店遍布大街小巷，其中又以東街鐘樓肉粽最受大眾認(rèn)可。該店的老板藍(lán)先生表示，東街鐘樓肉粽之所以受到歡迎，是因?yàn)樗┎杀娂抑L(zhǎng)，并應(yīng)民眾飲食需求不斷改良，使肉粽兼具古樸及現(xiàn)代的風(fēng)味。 

    如何制作出美味可口的肉粽？首先是原料選擇。該店挑選質(zhì)地柔軟、光澤鮮亮的糯米，配料選用農(nóng)家豬肉、大蝦仁、香菇、鹵蛋、蓮子混合而成，就連棕葉，也必須經(jīng)過(guò)高湯烹煮。其次是火候的掌握，包括炒米、下料的時(shí)間都必須十分準(zhǔn)確。 

    經(jīng)過(guò)一個(gè)多小時(shí)的細(xì)火慢熬，肉粽就可上桌了。解開棕葉，金黃的多角形粽子透著光澤，一股自然清香撲鼻而來(lái)，使人頓時(shí)食欲大增。將它蘸上花生醬和蒜泥送入口中，粽香就隨熱氣彌漫滿口，讓人回味無(wú)窮。 

    東街鐘樓肉粽店從一家只有一張桌子的小店，發(fā)展到目前擁有12家分店的連鎖店。藍(lán)老板說(shuō)，肉粽的發(fā)展方向應(yīng)該是精品化和多樣化，該店今后將致力于產(chǎn)品檔次的提升，并著手開發(fā)香豆粽、黑米粽等新品種。 

    2、鹵鴨 

    經(jīng)營(yíng)者：貽慶美食樓 

    鹵鴨應(yīng)該算是流行最為廣泛的小吃品種了。全國(guó)各地的鹵鴨風(fēng)味各不相同，其中，最能代表特色的要數(shù)洪瀨鹵鴨，而貽慶美食樓，又是洪瀨鹵鴨制作企業(yè)中的佼佼者。 

    從1983年算起，貽慶經(jīng)營(yíng)鹵料生意已經(jīng)有20余年的歷史，并帶動(dòng)了南安洪瀨鹵料產(chǎn)業(yè)的興起。其制作的“貽慶雞爪”曾在2002年和2003年先后獲得“中華名小吃”和“泉州名小吃”的稱號(hào)。在此基礎(chǔ)上，貽慶推出了具有特殊風(fēng)味的鹵鴨，同樣獲得了各方食客的認(rèn)可，并在今年的美食節(jié)上榮獲“泉州十佳名小吃”稱號(hào)。 

    該店的林老板介紹說(shuō)，貽慶鹵鴨成功的秘訣，在于原料選擇、鹵料配方及烹飪技藝上。貽慶鹵鴨精選3斤左右的嫩鴨，脫毛去除內(nèi)臟以后，放入鹵湯中烹煮，并隨后加入用獨(dú)特配方制成的鹵料包，再進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熬煮。 

    由于經(jīng)過(guò)了脫水、脫脂，成品鹵鴨一般只有1斤左右，色澤金黃透紅、光亮；淋上配料，潤(rùn)滑多汁，鹵香四溢；吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，口感韌而不老，且香味入骨，食用后口齒留香。以色、香、味俱全的特色，貽慶鹵鴨現(xiàn)已成為旅游探親、佐酒的佳品。 

    這幾年，貽慶的鹵料生意越做越大，不僅在泉州各地都進(jìn)行了布點(diǎn)，而且還在市區(qū)和洪瀨分別成立了“貽慶美食樓”，往綜合性美食連鎖企業(yè)的方向發(fā)展。 

    3、豬血湯 

    經(jīng)營(yíng)者：水門國(guó)仔美食店 

    “想不到利用豬血也能烹出如此美食。”許多第一次光顧水門國(guó)仔美食店的顧客在品嘗了豬血湯以后都不禁發(fā)出贊嘆，因?yàn)樵谒麄兊挠∠笾?，豬血吃起來(lái)應(yīng)該是干澀、無(wú)味的，誰(shuí)料到該店豬血湯里的豬血塊竟然富有彈性，且香潤(rùn)可口。 

    本次獲得“泉州十佳名小吃”稱號(hào)的“豬血湯”出自于水門國(guó)仔美食店，這是一家擁有三家分店的“中華老字號(hào)”?；貞浧饎?chuàng)業(yè)初期，謝老板笑著說(shuō)，當(dāng)時(shí)就憑著一輛三輪車在大街小巷叫賣。后來(lái)，他四處向人求教，研究獨(dú)特配方，在經(jīng)營(yíng)面線糊的基礎(chǔ)上推出具有特殊風(fēng)味的豬血湯，獲得了巨大成功。 

    豬血湯怎么做才會(huì)香嫩？謝老板的秘訣就在其做法上：以大骨熬湯，并加入特殊香料，用大勺子將已經(jīng)融成塊的生豬血放入湯中，并隨時(shí)注意火候的掌握。他表示，豬血湯做得好的話，湯的顏色是深褐色的，豬血塊光滑且富有彈性，仔細(xì)觀察還可看到上面的絲絲紋理，這體現(xiàn)了火候上面的功夫。 

    配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒調(diào)味，一碗豬血湯就算做好了。端上桌來(lái)，香味撲鼻，沁人心脾；送之入口，其味爽口，回味悠遠(yuǎn)。 

    謝老板說(shuō)，豬血湯具有良好的補(bǔ)血功能，食用時(shí)如能加入油渣、大腸等作為輔料，味道肯定會(huì)更為濃烈可口。 

    4、洪瀨雞爪 

    經(jīng)營(yíng)者：南安洪瀨紅毛雞爪店 

    洪瀨雞爪成為泉州雞爪的代名詞是近幾年的事情。早年，洪瀨雞爪只在當(dāng)?shù)匦℃?zhèn)受到歡迎，后來(lái)因其特殊風(fēng)味逐漸成為送禮佳品，許多外地人返鄉(xiāng)總要帶上一點(diǎn)。這樣一傳十、十傳百，洪瀨雞爪在短短幾年內(nèi)就聲名遠(yuǎn)播。 

    本次獲得“泉州十佳名小吃”稱號(hào)的洪瀨“紅毛”雞爪店創(chuàng)辦于1989年，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，從原來(lái)的小作坊演變到目前擁有多家分店的連鎖企業(yè)。該店的徐老板告訴記者，他從小就在洪瀨鎮(zhèn)從事鹵料制作，在多年的經(jīng)營(yíng)制作中，他結(jié)合閩南傳統(tǒng)和鹵料制作方法，經(jīng)過(guò)多次研究與試驗(yàn)，制作出風(fēng)味奇佳的系列鹵料，成為新華都購(gòu)物廣場(chǎng)指定消費(fèi)食品，深受閩南地區(qū)和東南亞一帶人們的喜愛。 

    紅毛雞爪選料上乘，配方獨(dú)特，運(yùn)用純熟技術(shù)手工制作。其成品質(zhì)地飽滿、顏色鮮艷，吃起來(lái)嫩中有脆，香中帶辣。據(jù)該店的老板娘透露，他們擁有一鍋烹煮了16年的上等原湯，也正是這鍋湯，保證了紅毛雞爪口味的獨(dú)特與純正。雞爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。 

    現(xiàn)在，紅毛雞爪不僅在市區(qū)設(shè)置了密集的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，在石獅、晉江、南安等縣市也擁有多家分店，甚至在深圳、廈門，也能看到其蹤影。徐老板表示，該店一方面將繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模，另一方面將在產(chǎn)品研發(fā)上多下工夫，如生產(chǎn)真空包裝的雞爪。 

    5、崇武魚卷 

    經(jīng)營(yíng)者：惠安旭新崇武魚卷店 

    惠安旭新崇武魚卷主要原料是精選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)的魚，其中又以馬鮫、鰻、鯊等最佳。 

    據(jù)惠安旭新崇武魚卷的老板蔡旭新先生介紹，加工時(shí)先去掉主要原料的骨頭及內(nèi)臟，用利刀細(xì)細(xì)刮下魚肉去掉魚皮；再把魚肉用手揉成泥漿狀，一邊揉一邊加進(jìn)適量鹽水，最后加進(jìn)精制的地瓜粉（一般每斤魚肉加2兩左右）、雞蛋清、豬肉碎、青蔥等佐料，用手?jǐn)嚢枵{(diào)勻。 

    將加工合格后（靠加工者的手感判斷）的魚漿卷成一條條圓狀體，有的還加裹一層豬網(wǎng)紗油，放進(jìn)蒸籠里以烈火蒸熟。熟魚卷可保存幾天，若放進(jìn)冰箱或真空包裝，保鮮期可達(dá)幾個(gè)月。食用時(shí)再切成小段，加上清湯熬燉。“魚卷”加工的均勻度及蒸煮的火候，都極為講究。高質(zhì)量的魚卷，入口柔潤(rùn)清脆，咀嚼時(shí)齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味，初嘗者如果不加說(shuō)明常不知是用何原料制成。 

    蔡先生還介紹到，崇武魚卷其實(shí)蘊(yùn)含著對(duì)團(tuán)圓的期盼，因?yàn)樵谀抢锬腥硕鄶?shù)航海在外面，而且險(xiǎn)性又極大，因此，在生活習(xí)俗中處處可見寄托團(tuán)圓希望的心理。 

    其中最突出的是，喜事宴請(qǐng)客人時(shí)上的菜必須“頭圓尾圓”，魚卷則是這里盛宴及家常喜宴必上的第一道獨(dú)有名菜，它含有祝愿美好圓滿的意思。 

    6、肉夾包 

    經(jīng)營(yíng)者：“臭記”美食店 

    泉州的肉夾包已經(jīng)有幾百年的歷史了，它是傳統(tǒng)婚宴上必備的面點(diǎn)之一，老一輩的人叫它“虎咬獅”。 

    現(xiàn)在泉州人一提到肉夾包，就想起“臭記”美食店，它是全市惟一一家將肉夾包規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè)，平均月銷售量能達(dá)到兩三萬(wàn)個(gè)。該店的許老板原本是一名廚師，他在書籍上偶然看到肉夾包的制作方法，隨后就對(duì)它進(jìn)行了研究及多次改良。他表示，現(xiàn)在的肉夾包在口味上與傳統(tǒng)肉夾包有很大區(qū)別，更符合現(xiàn)代人的飲食特點(diǎn)。 

    據(jù)介紹，“臭記”肉夾包采用純等五花肉，并精選上等面粉，配上高濃度的香料，加入蒜泥、香料制作而成。肉夾包雖然外表樸實(shí)，但只要咬在嘴里，一股濃郁香味就滿溢而出。其面皮松軟，肉有嚼勁，咸香適口，口味多變，也難怪諸多食客給了它“中國(guó)漢堡”的美名。 

    從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，肉夾包將豬肉與蒜泥和在一起，更利于人體對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)的吸收；而35％－37％的蛋白質(zhì)含量，又是最適合人體健康的營(yíng)養(yǎng)比例。 

    許老板表示，“臭記”一向堅(jiān)持“小吃＋大餐”的經(jīng)營(yíng)模式，其制作的小吃盛宴，在美食節(jié)上獲得“金獎(jiǎng)風(fēng)味小吃宴”稱號(hào)；另外，該店還側(cè)重于傳統(tǒng)閩南民間土菜的挖掘與創(chuàng)新，其新產(chǎn)品富貴金豬在推出后也即受到廣大市民的歡迎。 

    7、檳榔芋泥 

    經(jīng)營(yíng)者：泉州綠洲西餐廳 

    綠洲芋泥原料精選檳榔芋頭、白糖、豬油、蔥頭、花生、芝麻等。據(jù)此次選送單位綠洲西點(diǎn)餐飲有限公司的主廚戴加強(qiáng)先生介紹，要做檳榔芋泥首先要把芋頭刨皮，每個(gè)切成數(shù)塊，在蒸格上蒸熟取出，放案板上，用棍或刀面壓成茸，要壓得很細(xì)，沒有核塊，然后將芋茸放在大碗里，加入白糖、豬油、打散的雞蛋、熟油攪拌調(diào)勻，抹平碗面，上蒸籠蒸1小時(shí)后取出，戴主廚還介紹道，檳榔芋泥做成后吃起來(lái)有細(xì)膩圓滑、味道芳香等特點(diǎn)。 

    綠洲西點(diǎn)餐飲有限公司自創(chuàng)辦以來(lái)已走過(guò)18個(gè)年頭，公司領(lǐng)導(dǎo)誠(chéng)心創(chuàng)業(yè)，并長(zhǎng)年堅(jiān)持“品質(zhì)第一、衛(wèi)生第一、服務(wù)第一”，受到了廣大顧客的認(rèn)同。該公司總經(jīng)理王先生告訴記者，現(xiàn)在他們推出一種“西菜中吃、中菜西吃”的中西結(jié)合的經(jīng)營(yíng)方式、中西結(jié)合的用餐方式，一經(jīng)推出就受到顧客認(rèn)可，特別是年輕人的青睞。 

    據(jù)了解，現(xiàn)在綠洲西點(diǎn)餐飲有限公司已經(jīng)在泉州開設(shè)了4家分店，現(xiàn)在正準(zhǔn)備向廈門進(jìn)軍。 

    8、白鴨湯 

    經(jīng)營(yíng)者：阿彬白鴨湯店 


    阿彬白鴨湯，是以永春石鼓“農(nóng)村戶口”的白鴨為原料，即用頭大冠紅、羽毛潔白、頸較短、掌實(shí)黃、軀體碩壯的“紅面番鴨”為主料，配上13種中草藥烹制而成。阿彬白鴨湯營(yíng)養(yǎng)豐富，湯濃味美、肥而不膩，聞名遐邇，令食客津津樂(lè)道。 

    著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍曾在不朽之作《本草綱目》中寫道：白鴨肉最良，藥食最佳，有補(bǔ)虛祛寒、和臟腑、利水道等作用。 

    據(jù)阿彬老板介紹，自從他開店以來(lái)，這道美味可口的白鴨湯，就深受本地食客的歡迎，一些海外僑親、臺(tái)灣同胞每次到泉州都會(huì)慕名而來(lái)。阿彬白鴨湯不僅吸引眾多小吃愛好者，而且也吸引了福建電視臺(tái)、泉州晚報(bào)、東南早報(bào)等媒體爭(zhēng)相報(bào)道，臺(tái)灣電視臺(tái)也曾兩次飛躍海峽進(jìn)行采訪報(bào)道。 

    阿彬介紹說(shuō)，為了共同做大做強(qiáng)這一已注冊(cè)的“阿彬白鴨湯”，他準(zhǔn)備邀請(qǐng)一些志同道合的有識(shí)之士加盟。 

    9、肉燕 

    經(jīng)營(yíng)者：龍宮高 麗巷小吃店 

    龍宮高麗巷肉燕主料為干肉燕皮150克，精瘦肉300克，輔料為水發(fā)蝦米20克，凈荸薺50克，蔥白50克，味精12克，精鹽10克，豬骨湯800克，干淀粉50克，芹菜末、胡椒粉、芝麻油適量。 

    龍宮高麗巷小吃店老板孫秀珍女士介紹說(shuō)，加工肉燕時(shí)要將精瘦肉槌成泥，蝦米、荸薺、蔥白均剁成細(xì)末狀，取小盆放入肉泥，加入精鹽、味精攪拌數(shù)分鐘，至肉有黏性且表面光滑時(shí)，加入干淀粉、蝦米、荸薺、蔥白等，再攪拌均勻成餡料，干肉燕皮切成6厘米方片，每張燕皮中間放入餡料（約5克），然后把燕皮合攏捏緊，放入沸水鍋中氽熟，撈起，盛入湯碗中，把鍋置旺火上，當(dāng)豬骨湯燒沸，放入精鹽等調(diào)好味，澆入裝有肉燕的湯碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成，吃起來(lái)質(zhì)嫩味葷，鮮美爽口。 

    在談到此次搬遷新店時(shí)，孫秀珍女士介紹到，搬遷新店是為了適應(yīng)發(fā)展需要。長(zhǎng)期以來(lái)，他們就以質(zhì)量好、品位高等受到客戶好評(píng)，但是原來(lái)的店面較小，難以滿足要求，因此他們就把新店搬遷到鯉城龍宮巷這個(gè)交通方便、人流相對(duì)集中的地方。孫女士還介紹說(shuō)，小吃也是需要不斷進(jìn)行改良的，因此她們還將不斷探索，為消費(fèi)者獻(xiàn)上色、香、味等俱佳的肉燕。 

    10、面線糊 

    經(jīng)營(yíng)者：西街老記面線糊店 


    提起西街面線糊泉州人可謂耳熟能詳，其主料為精制面線75克，輔料為蝦糠150克，豬骨湯1000克，熟魚肉200克，精鹽15克，味精6克，淀粉50克，適量的胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡過(guò)當(dāng)歸）。 

    西街面線糊的老板曾煥萍先生介紹道，要做上乘的面線糊，首先要將蝦糠包扎于紗布中，放入1000克清水，用中火煮半小時(shí)后，撈起蝦糠，湯汁過(guò)濾待用，把熟魚肉撕成絲，鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過(guò)的湯汁并燒沸，再將精制面線稍捻碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調(diào)準(zhǔn)味，淀粉調(diào)水徐徐舀入鍋中，并不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。 

    面線糊味道鮮美，清甜爽滑，具有泉州地方風(fēng)味。點(diǎn)餐時(shí)可根據(jù)各人的口味，加入鹵大腸、小腸、醋肉、油條等，一人一碗面線糊，看你想加什么料，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及鹵汁，味道更美。 

    西街面線糊有著悠久的歷史。據(jù)曾先生介紹，他的父輩就開始經(jīng)營(yíng)面線糊，原本的老店在西街電影院對(duì)面，由于西街改造現(xiàn)遷址于市區(qū)六灌路（小肥羊火鍋對(duì)面），店里的生意并沒有受遷址影響，反而吸引了更多消費(fèi)者的光顧。