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    牛肉丸是龍巖人最愛吃的地方風(fēng)味小吃之一。目前在龍巖城區(qū)經(jīng)營(yíng)牛肉丸的店鋪和攤點(diǎn)不計(jì)其數(shù)，吃過牛肉丸的人有成千上萬，但知道龍巖牛肉丸由來的人并不多。 

    牛肉丸傳入龍巖已有70年歷史了，它是由現(xiàn)在的新羅區(qū)龍門鎮(zhèn)湖坑村戴德秀（綽號(hào)“老鼠牯”，已于1973年去世）在1937年秋傳入龍巖的。戴德秀在12歲那年，由于家境貧困跟戲班學(xué)戲流落到廣東潮州一帶。成年后脫離戲班，娶親安家，定居潮州。為養(yǎng)家糊口，在當(dāng)?shù)貙W(xué)做牛肉丸生意?？箲?zhàn)爆發(fā)后，他被迫帶著妻子兒女回到龍巖老家——湖坑村，當(dāng)時(shí)他37歲。不久戴德秀在龍門墟上擺攤經(jīng)營(yíng)潮州牛肉丸，在經(jīng)營(yíng)過程中根據(jù)龍巖人的口味，不斷地加以改良、創(chuàng)新，使之成為獨(dú)特風(fēng)味的龍巖牛肉丸，深受龍門附近群眾和趕墟人的喜愛。1937年底他來到龍巖城區(qū)，在西門牛糞巷（后又稱五彩巷）附近設(shè)有固定攤點(diǎn)，生意非常紅火，當(dāng)時(shí)在龍巖城獨(dú)一無二，成了當(dāng)?shù)厝藗兿矚g的風(fēng)味小吃——“老鼠牯”的龍巖牛肉丸。解放后，他在城區(qū)九一路口開了個(gè)牛肉丸專賣店，一直到1957年公私合營(yíng)期間，并入西門飯店時(shí)止。 

    正宗龍巖牛肉丸，其制作工藝是非常講究的，從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當(dāng)天宰殺的無注水的上等牛肉，然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉砸成肉泥，在砸肉過程中，要不時(shí)地觀察肉泥的變化情況，砸成的肉泥要能粘刀，有韌性，無肉粒，呈粉紅色，把砸好的肉泥放入容器內(nèi)，加入適量的淀粉和鹽水，用手順時(shí)針攪拌，邊攪邊提邊拍打邊加水，直到肉泥表面光滑、細(xì)膩、有黏性、有氣泡出現(xiàn)時(shí)，即可用手?jǐn)D成丸子，放入涼水盆中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。煮熟后用手掐有彈性，吃起來有韌性，香脆可口，才是正宗的牛肉丸。 

    戴德秀的幾個(gè)兒子都能加工制作牛肉丸，只不過后來他們都在不同崗位上從政，現(xiàn)也都已年過花甲，未能把正宗的牛肉丸在市場(chǎng)上傳承下去，實(shí)屬遺憾。 

    隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，相信在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代技術(shù)手段，能把龍巖牛肉丸制作成更加獨(dú)特的有品牌的傳統(tǒng)美食，成為我們閩西人和外來人更加喜愛的風(fēng)味小吃。