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    扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“餛飩”。各地對(duì)餛飩的叫法不盡相同，比如說(shuō)，四川稱(chēng)“抄手”，廣東稱(chēng)“云吞”，武漢稱(chēng)“包面”，江西稱(chēng)“清湯”，江蘇稱(chēng)“淮餃”，新疆稱(chēng)“曲曲”……在北京這些年各式的餛飩吃過(guò)不少，但總覺(jué)的不是自己想吃的那種味道，總覺(jué)得還是家鄉(xiāng)的扁肉最好吃，那味道總是讓人很懷念。事實(shí)也是如此，大多數(shù)食客都說(shuō)沙縣的小吃很有名。南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶到沙縣負(fù)責(zé)稅務(wù)，他很喜歡沙縣的扁肉，曾寫(xiě)詩(shī)稱(chēng)贊過(guò)沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。”至今傳為佳話；1997年沙縣扁肉獲得了“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)；今年又被列為2008年北京奧運(yùn)會(huì)的指定小吃。哈哈！

    扁肉，顧名思義就是扁出來(lái)的肉。外形和餛飩類(lèi)似，但工序卻麻煩許多，最精到之處就是選用豬后腿精瘦肉然后用人工不停的敲打使之脆而不碎，香而不膩。吃到口中，感覺(jué)不出是豬肉，勁道鮮美，像極了蝦肉；最特別的是在皮、餡里加堿，這樣一來(lái)，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟后，晶瑩通透的扁肉，沉浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當(dāng)。

    扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個(gè)品種。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多，據(jù)說(shuō)0.5公斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，你想，這皮有多薄。扁肉湯也頗有講究，一般來(lái)說(shuō)用的是熬了很有火候的骨頭湯，骨髓自然融入湯中與餛頓肉餡熬出之自然甘甜渾然一體，在加上起鍋時(shí)的幾茉小蔥花和幾滴香油，肉香、蔥香、骨香撲鼻而致……呵呵，你還等什么？開(kāi)動(dòng)吧！

    扁肉吃起來(lái)，肉餡嫩、鮮、脆、爽，湯有淡淡的當(dāng)歸氣息，特別是肉餡的脆爽勁，咀嚼起來(lái)讓人感覺(jué)到一種源于南國(guó)的享受。通常一碗扁肉，一籠蒸餃，便吃得心滿(mǎn)意足。