九轉(zhuǎn)大腸是濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。把豬大腸(直腸)經(jīng)洗刷后,加香料用開(kāi)水煮至硬酥,取出切段,加醬油、糖、香料等調(diào)味,就制成了香肥可口的“紅燒大腸”。一些文人雅士食后,為取悅店家喜“九”之癖,并稱贊廚師像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作,便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。
黃河鯉魚(yú),黃河流經(jīng)濟(jì)南,孕育著著名的“黃河鯉魚(yú)”,鱗片顏色鮮亮,個(gè)頭較大,做成菜取“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”之意。在濟(jì)南,通常做成的黃河鯉魚(yú)又酸又甜,蒜味濃郁。依據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣,在吃完魚(yú)后,會(huì)將魚(yú)頭、魚(yú)尾和盤(pán)中剩下的調(diào)味料做成湯,叫做“頭尾湯”或者叫“劃水”。
辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱。要做好這道菜,油多和火大尤其重要,只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。燒成的雞丁顏色鮮亮、入口香嫩,同時(shí)花生香脆壇子肉是濟(jì)南名菜,始于清代。據(jù)傳首先創(chuàng)制該菜的是濟(jì)南鳳集樓飯店,大約在一百多年前,該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味和香料,放人磁壇中慢火煨煮而成,色澤紅潤(rùn),湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,人們食后,感到非常適口,該菜由此著名。因肉用磁壇燉成,故名“壇子肉”。
油爆雙脆是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳清代中期,為滿足達(dá)官貴人的需要,濟(jì)南廚師以豬肚尖和雞胗片為原料,沸油爆炒,將原來(lái)必須久煮的肚頭和胗片快速成熟。該菜問(wèn)世不久就聞名于市,原名“爆雙片”,后顧客稱贊此菜又脆又嫩,改名為“油爆雙脆”。
奶湯蒲菜以濟(jì)南大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩、色澤潔白、味道清鮮的蒲菜為主料,配有苔菜花、冬菇,加奶湯烹制而成。奶湯味道醇厚,潔白,蒲菜脆嫩,歷來(lái)被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。